L'eau à la bouche

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LES SAVEURS DU LAC
DECLINEES PAR...

Jean-Pierre Jacob,
chef du restaurant Le Bateau Ivre au Bourget du Lac

Natif d’Aix-les-Bains, Jean-Pierre Jacob a longtemps cuisiné entre lac et sommets (Courchevel), avant de s’installer sur la rive sauvage du Bourget-du-Lac, écrin du restaurant Le Bateau Ivre à l’hôtel Relais et Châteaux Ombremont.

Ici, le chef doublement étoilé a tout à portée de main : des poissons fraîchement pêchés dans le lac, des produits issus de coopératives de légumes, et des fromages affinés par des coopératives laitières. Inspiré par ses nombreux voyages, Jean-Pierre Jacob crée une cuisine de saveurs, de couleurs et de textures.

Prince du lac du Bourget, le lavaret est à l’honneur à la carte du chef : sa chair est savoureuse au point d’être cuisinée sans artifices. Ni beurre, ni crème, à peine une cuisson, voire juste fumée. Le parti pris gustatif et esthétique d’un chef fidèle à sa terre, son lac et son terroir.

Découvrez les autres spécialités du chef : le brochet, émulsion crémeuse d’écrevisses et le lavaret rôti, pomme de terre rattes acidulées, jus de coco dans son restaurant avec vue sur le lac ou lors de cours de cuisine.

La recette du Chef
Sorbet de lavaret fumé et velouté de petits pois

Un plat signature du chef Jean-Pierre Jacob, du restaurant le Bateau Ivre

Pickles de radis : faire mariner des radis dans un mélange d’eau, de sucre, et de vinaigre.

Petits pois écossés : mixer une purée avec les pois, en réserver quelques-uns crus. Récupérer les cosses pour les laver, mixer, mouiller et les laisser macérer pendant 24h. Passer à l’égouttoir pour recueillir un jus léger, frais et à la saveur végétale, qui servira à mouiller la purée de petits pois.

Lavaret : Jean-Pierre Jacob le propose en 2 fumages : filet de lavaret, macéré au sel et fumé à froid ; lavaret entier, macéré dans une marinade liquide et fumé entier à chaud.

Retrouvez cette recette dans la vidéo
« Panier de chef » (8 Mont Blanc), dédiée à Jean-Pierre Jacob.

La recette du Chef
Écrevisses du Léman,
émulsion Reine des Prés

Un plat signature du chef Patrice Vander, de l'Hôtel Royal à Evian

La royale de foie gras : battre 2 œufs. Découper le foie gras en morceaux et poêler le foie blond. Ajouter du bouillon de poule fondu et encore chaud. Mixer cette préparation au blender, puis verser l’appareil dans un fond d’assiette, sur une épaisseur de 3 cm environ. Recouvrir d’une double épaisseur de papier d’aluminium pour étanchéifier et faire cuire la royale 20 minutes au four vapeur, à la façon d’une crème brulée.

L’émulsion Reine des Prés : faire infuser un sachet de tisane Reine des Prés dans un bouillon de poule.

Les écrevisses du Léman : pendant l’infusion, faire cuire les écrevisses du Léman et les châtrer après cuisson. Préparer un jus à l’armoricaine avec les têtes.

Dressage : disposer les écrevisses sur la royale. Ajouter quelques girolles et verser le jus d’écrevisses. Enfin, battre l’émulsion Reine des Prés au fouet plongeant et déposer une noisette de mousse sur l’assiette. C’est prêt !

Retrouvez cette recette dans la vidéo
« Panier de chef » (8 Mont Blanc), dédiée à Patrice Vander.